Juteux comme... un citron
Les principales caractéristiques du citron sont:
Le citron a une forme ovoïde et allongée muni d'un renflement à son apex, l'écorce est jaune pâle et sa pulpe jaunâtre, son goût est très acidulé, et il se partage en huit/dix quartiers (ou loges). Il y a plusieurs variétés de citron à l'écorce nuancée vert-blanc.
Cet agrume naît tout premièrement comme baie, nommée Hespéride. Par rapport à sa physiologie il faut dire, qu'en général , son épicarpe (le zeste coriace qui enveloppe le fruit) est coloré et contient des glandes d'huiles essentielles.
Le mésocarpe ou sarcocarpe (couche intermédiaire) , blanc et spongieux, est attaché à l'épicarpe. L'endocarpe ( la pulpe, la partie intérieure), se partage en 8-10 loges ou quartiers, par des poils juteux. A l'intérieur de ces loges se situent des cellules et des vésicules remplis d'une solution à base d'eau, de sucres et d'acides. Chaque loge contient de 4 à 8 ovules qui peuvent développer autant de pépins. Ces derniers sont blanchâtres et ovoïdes, contenant des embryons.
Selon la variété ou le cultivar de la plante, les fruits peuvent avoir des caractéristiques plus ou moins différentes par rapport à la dimension, à la couleur, à l'épaisseur et à la rugosité de l'écorce, à la jutosité et au niveau d'acidité de la pulpe, à la présence de pépins, etc.
Composition des fruits:
> 40% d'écorce
>57-58% de pulpe
>2-3% de pépins
Usages divers:
Au-delà d'une consommation du fruit frais dans l'alimentation et la cuisine, le citron peut s'utiliser de différentes manières. Et plus particulièrement:
> sa pulpe s'utilise pour extraire le jus de citron, qui a plusieurs usages dans l'alimentation, la chimie (l'acide citrique), le domaine pharmaceutique
> son zeste ou écorce s'utilise pour extraire de l'huile essentielle
> le pépins s'utilisent comme pectine ou pour fabriquer de l'huile
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Que sont les pectines?
Il s'agit de substances d'origines végétales qui sont extraites de la pulpe et plus particulièrement de l'écorce des agrumes, mais aussi à partir d'autres fruits charnus comme les pommes. Leur classification industrielle est le E440.
La pectine qui a été découverte par Branconnot en 1825, est un des éléments les plus importants de ce fruit, dans lequel il se trouve sous forme de protopectine (de la pectine liée à de la cellulose) et qui lui vaut une grande valeur commerciale. Quand elles se trouvent effectivement dans une solution acide (en général dans de l'acide citrique) et en présence de saccharose, ces pectines forment des gélatines qui sont utilisées, en général, dans l'industrie alimentaire (des épaississants, des émulsionnants, des stabilisants) et pharmaceutique (des antidiarrhéiques et des hémostatiques).
Ces pectines peuvent être utilisées en poudre ou en forme liquide (extrait concentré), dans des préparations alimentaires comme par exemple dans les confitures).
On peut obtenir plusieurs espèces de pectines : à partir de techniques de production industrielle:
Des pectines à prise rapide (idéales pour certaines confitures qui peuvent elles-mêmes être purifiées ultérieurement dans la pharmacologie);
Des pectines à prise lente (utilisées principalement comme gélatine alimentaire);
Des pectines à faible teneur en méthoxyle (qui parviennent à gélifier même en absence de sucres).
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Botanique 
