Comment extrait-on le jus du citron? Et bien, cela semble facile: il suffit de le presser... Mais si un verre n'est pas suffisant?

La production de jus de citron au niveau industriel comporte la mise en œuvre de procédés plus élaborés. Voyons lesquels. Le citron, avant tout, doit être épuré et lavé au désinfectant à base de sels d'ammonium quaternaire. Ensuite, on pratique une incision le long de sa section équatoriale et on le prive de sa pulpe, par des machines semblables aux fraiseuses.

Son jus peut être consommé tel quel, ou après avoir été pasteurisé, peut être homogénéisé, filtré et déaréé.

On obtient un jus concentré (de qualité inférieure point de vue organoleptique par rapport au jus naturel ou conditionné) par l'aide de la congélation fracturée, emportant peu à peu la glace ou le jus à de plus basses températures, de façon à sublimer la glace par des évaporateurs sous-vide (jus lyophilisé).

Fiche technique

Son jus constitue 40-50% environ de sa masse d'origine et des caractéristiques chimiques-organoleptiques suivantes:
› Couleur: jaune-vert
› Saveur: aigre
› Composition chimique: 5-7% d'acide citrique, acides organiques libres et combinés, 2-3% de sucres, substances azotées et vitamines (en particulier de la vitamine C ou de l'acide ascorbique).

Différents usages du jus de citron:

› au naturel on l'utilise en général, comme assaisonnement pour les aliments et les boissons
› comme désintoxiquant et diurétique dans les régimes
› comme boisson chaude ou froide
› pour extraire de l'acide citrique
› comme détergent naturel pour le nettoyage de la maison et dans beaucoup d'autres remèdes « à faire soi-même »
› en outre, le pastazzo (résidu obtenu après l'extraction du jus) est distribué en général au bétail. Mais s'il est frais ou desséché, il constitue une excellente matière première (ainsi que les pépins) pour l'extraction des pectines.