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Come si estrae il succo del limone? Beh, facile, si direbbe: basta spremerlo... Ma se ne occorre più di un bicchiere?
La produzione del succo di limone a livello industriale comporta la messa in opera di procedimenti più elaborati. Vediamo quali.
Il limone deve essere innanzitutto igienizzato e lavato con disinfettanti a base di sali quaternari d'ammonio. Quindi, viene tagliato lungo la sezione equatoriale e privato della polpa, utilizzando macchine simili a fresatrici.
Il succo può essere consumato così come è, oppure, previa pastorizzazione, omogeneizzato, filtrato e deareato.
Il concentrato (di qualità inferiore, dal punto di vista organolettico, rispetto al succo naturale fresco o confezionato) si ottiene da congelamento frazionato, asportando via via il ghiaccio o portando il succo a basse temperature, per sublimare il ghiacchio con evaporatori sotto vuoto (succo liofilizzato).
Scheda tecnica
Il succo costituisce circa il 40-50% della massa del limone d'origine e ha le seguenti caratteristiche chimico-organolettiche:
- Colore: giallo-verde
- Sapore: agro
- Composizione chimica: 5-7% acido citrico, acidi organici liberi e combinati, 2-3% zuccheri, sostanze azotate e vitamine (specialmente la vitamina C o acido ascorbico).
I molteplici modi di impiego del succo di limone:
- A crudo si usa in generale come condimento di cibi e bevande
- Come disintossicante e diuretico nelle diete
- Come bevanda calda o fredda
- Per estrarre l'acido citrico
- Come detergente naturale nella pulizia della casa e in tanti altri rimedi 'fai da te'...
- Inoltre il pastazzo, che è ciò che resta dopo la lavorazione di estrazione del succo, viene solitamente dato in pasto al bestiame. Ma, fresco o essiccato, costituisce anche un’ottima materia prima (insieme ai semi) per l’estrazione delle pectine.
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Come avviene la pastorizzazione
Per inattivare spore e microorganismi, il succo di limone viene sottoposto ad un rapido e breve riscaldamento, a circa 90-95°C. Quindi viene raffreddato.
Curiosità
La quantità di succo che si può ricavare dal limone dipende dal grado di maturazione del frutto. I verdelli, ad esempio, ne hanno meno (20%). Secondo il Regolamento CE 1799/2001 i frutti devono avere almeno il 25% di succo, fatta eccezione per quelli di Sorrento da cui si esige almeno un 30%; più severa è la norma per il Femminello del Gargano da cui si pretende almeno un 35% di resa. La percentuale di succo, comunque, non è indice di qualità: spesso limoni con una resa di succo di ben oltre il 50%, sono per lo più costituiti di acqua.
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Chimica 
