Succoso come… un limone
Il frutto del limone ha forma ovoidale od oblunga con umbone all’apice, la buccia giallo-pallido e la polpa di colore giallognolo e gusto molto acido, suddivisa in otto/dieci spicchi (o logge). Esistono anche varietà di limone dalla scorza variegata di verde e bianco.
L’agrume nasce dapprima come bacca, detta Esperidio. Per quanto riguarda la Fisiologia del limone va detto in generale che l’epicarpo o esocarpo (scorza coriacea che avvolge i frutti esternamente) è spesso e colorato, ricco di ghiandole contenenti gli oli essenziali. Il mesocarpo o albedo (strato intermedio) è saldato all’epicarpo ed è bianco e spugnoso. L’endocarpo (polpa, parte interna), è suddiviso in 8-10 logge o spicchi per mezzo di sottili membrane. All’interno degli spicchi ci sono cellule e vescicole ripiene di una soluzione a base di acqua, zuccheri e acidi. Ogni loggia contiene da 4 a 8 ovuli, che possono originare altrettanti semi. Questi ultimi sono biancastri, ovoidali e contengono embrioni.
A seconda della varietà o cultivar della pianta, i frutti del limone possono avere caratteristiche più o meno diverse rispetto a dimensioni, colore, spessore e rugosità della buccia, succosità e grado di acidità della polpa, presenza di semi, ecc..
Composizione dei frutti
- 40% buccia
- 57-58% polpa
- 2-3% semi
I differenti impieghi
Al di là del consumo del frutto fresco per uso alimentare e culinario, il limone può essere utilizzato in vari modi. E in particolare:
- la polpa viene utilizzata per estrarre il succo di limone, che ha molteplici utilizzi in ambito alimentare, chimico (acido citrico), farmaceutico, ecc.
- la scorza o buccia viene utilizzata per estrarre l’olio essenziale
- i semi possono essere utilizzati come pectine o per produrre l’olio
Che cosa sono le pectine?
Le pectine sono sostanze di origine vegetale che si estraggono dalla polpa e soprattutto dalla buccia di agrumi, ma anche da altri frutti carnosi come le mele. La loro classificazione industriale è E440.
La pectina, come scoprì nel 1825 Braconnot, è il maggior componente dei frutti, nei quali si trova sotto forma di protopectina (pectina legata a cellulosa) ed ha un alto valore commerciale. Infatti, in soluzione acida (solitamente acido citrico) e in presenza di saccarosio, le pectine formano delle gelatine, proprietà che le rende particolarmente utilizzate nell’industria alimentare (addensanti, emulsionanti, stabilizzanti) e farmaceutica (antidiarroici, emostatici).
Nelle preparazioni alimentari le pectine possono essere impiegate in polvere oppure in forma liquida (estratto concentrato), come nel caso delle marmellate.
In base alle tecniche di produzione industriale, si possono ottenere diversi tipi di pectine:
- Pectine a presa rapida (ideali per certe marmellate e che possono a loro volta essere ulteriormente purificate per impieghi farmaceutici)
- Pectine a presa lenta (utilizzate soprattutto come gelatine alimentari)
- Pectine a basso tenore metossilico (capaci di gelatinizzare anche in assenza di zuccheri).
