Limoni canditi

Tempo di preparazione: 4 ore + 1 giorno di riposo
Difficoltà: media

Ingredienti per 6 persone

  • 400 g di limoni freschi
  • 400 g di zucchero

Preparazione

Lavate i limoni e tagliate le due estremità. Eliminate succo e semi, facendo attenzione a non rompere la scorza. Quindi, disponeteli in una pirofila, colmate con acqua fredda e lasciate riposare per una giornata, cambiando ogni tanto l’acqua. Trascorse 24 ore, scolate le bucce e adagiatele sopra un canovaccio, finché l’acqua assorbita non evapori. Riponete i limoni in una casseruola di acciaio inox e colmate con acqua fredda. Fate cuocere a fuoco moderato aggiungendo zucchero fino a farlo addensare (ma attenzione a non farlo diventare scuro). Nel frattempo, preparate un vasetto di vetro e riversate il composto al suo interno. Chiudete bene e lasciate riposare in un luogo buio, ventilato e asciutto.

Che cosa sono i ‘canditi’?

La canditura è un metodo di conservazione della frutta mediante immersione in uno sciroppo di zucchero. La parola ‘candire’ viene dall’arabo ‘qandat’, trascrizione della parola in sanscrito ‘khandakah’ (zucchero).

Una ‘canditura’ che dura da secoli

La storiografia illustra come il costume di utilizzare tecniche di conservazione della frutta fossero note già alle antiche popolazioni mesopotamiche. Gli Egiziani avevano il costume di conservare la frutta nella melassa, mentre i Romani, che conservavano il pesce nel miele, consumavano un pane fatto con canditi, miele, latte e pepe. Furono gli Arabi, comunque, i veri precursori della tecnica della ‘canditura’. E furono loro, tra una scorribanda e l’altra, a diffonderla lungo il bacino mediterraneo. Nel XVI secolo, l’uso dei canditi era assimilato a quello delle spezie, come testimonia la ricetta (1557) dei ‘Mostazzoli’: i biscotti speziati.

Quale frutta possiamo candire?

La varietà di frutta sottoposta a questa tecnica è ampia. I frutti possono essere ‘addolciti’ interamente o in parte (polpa, radici, scorza), con zucchero di barbabietola o miele.
Frutti interi: ciliege, albicocche, agrumi, prugne.
Scorze: arance, limoni e cedri
Radici: zenzero e angelica
Polpa: zucca, melone e castagna (marron glacée)
Anche i fiori possono essere canditi, soprattutto per fini ornamentali e decorativi (è il caso delle rose e delle viole).

Valori nutrizionali

Le proprietà della frutta in generale si perdono durante il processo di canditura, sebbene un minimo apporto vitaminico venga garantito. La frutta candita è praticamente zucchero, quindi è assolutamente proibita nella dieta delle persone diabetiche.

Usi

I canditi possono essere consumati così come sono o possono essere utilizzati come ingredienti nella preparazione dei dolci. Li ritroviamo nel Panettone, nella Colomba, nel Panforte, nella Cassata siciliana e anche nei ‘Chinotti canditi’ dell’antica tradizione pasticcera savonese.

Una curiosità…

I canditi ‘alla parigina‘ o ghiacciati prevedono una ‘glassatura’ finale di zucchero, da qui l’aggettivo ‘ghiacciati’.