Mousse al limone con biscottino alle mandorle

Per preparare la mousse al limone con biscottino di mandorle inizia a preparare la meringa all’italiana, mettendo sul fuoco una pentola con il fondo spesso.
Versa il succo di limone, 150 gr di zucchero e fai sciogliere a fuoco basso fino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto; lo sciroppo non dovrà superare i 121°C, puoi misurare con un termometro da cucina.

Quando sarà arrivato alla temperatura di 116°C, inizia a lavorare gli albumi con la planetaria (oppure con uno sbattitore elettrico) a velocità media.
Montali fino a che saranno diventati bianchi e unisci lo zucchero rimasto. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, e contemporaneamente gli albumi saranno ben montati, versalo a filo sugli albumi, continuando a lavorarli a velocità media; fai andare le fruste fino a quando il composto non sarà diventato completamente freddo. Una volta pronto, otterrai una meringa all’italiana che avrà una consistenza candida e spumosa.
Metti da parte la meringa e nel frattempo poni in ammollo la gelatina in fogli in una bacinella con acqua fredda per almeno 10 minuti.

Scalda 50 ml di panna in un pentolino e quando sarà calda unisci i fogli di gelatina ben strizzati. Mescola con una frusta per far sciogliere completamente la gelatina. Quindi spegni il fuoco e fai raffreddare. A parte, monta la panna restante .

Uniscila alla meringa, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso per non smontarla.  Incorpora quindi alla meringa la panna in cui hai disciolto la colla di pesce, oramai fredda (11) e amalgama delicatamente il tutto. Lascia riposare in frigorifero per 2 ore.

Prepara il biscottino alle mandorle: inizia facendo sciogliere il burro; poni la farina di mandorle in una ciotola capiente, aggiungi il burro sciolto e fatto raffreddare e mescola con una spatola fino al completo assorbimento del burro. Prendi ora la bacca di vaniglia, incidila nella sua lunghezza e preleva i semini interni con un coltellino.

Unisci i semi di vaniglia; versa poi la farina, setacciandola direttamente nella ciotola. Mescola bene e metti da parte. Ora poni li albumi in una ciotola e montali con uno sbattitore elettrico.

Non appena inizieranno a montarsi, aggiungi lo zucchero e continua fino a che non otterrai un composto gonfio e spumoso. Quindi unisci gli albumi montati al composto di farine e burro. Mescola con una spatola dall’alto verso il basso per amalgamare gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Rivesti una leccarda con carta da forno e poni con il dorso di un cucchiaio piccole quantità di impasto di circa 10 gr a 3-4 cm di distanza le une dalle altre (per facilitarti nell’operazione, bagna il cucchiaio in modo che l’impasto non aderisca troppo alla superficie). Schiaccia la piccola quantità di impasto, formando dei cerchi del diametro di circa 7 cm e sottili mezzo millimetro.

Completata quest’operazione, cuoci in forno statico preriscaldato a 180° per 8 minuti (160° per 3-4 minuti se forno ventilato). Quando i biscottini risulteranno leggermente croccanti e bruniti , sfornali e adagiali ancora caldi su un mattarello, in questo modo acquisiranno una forma incurvata seccandosi.

Passate le due ore, togli dal frigo la mousse al limone e versala in una sac-à-poche con bocchetta liscia. Riempi le coppette fino all’orlo. Servi la mousse accompagnandola con i biscottini di mandorle!